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      土家族牛头宴

                        作者:罗奋飞  信息来源:土家族文化网

       



       

       

       



       

          牛头宴又名土司宴,原本是送迎将士的出征和凯旋的犒赏,现在逐渐演变成了土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。相传,唐代末年,江西彭氏土司征服了五溪诸蛮以后,建都城于永顺县会溪坪。第十一代土司彭福石于公元1135年移都城于老司城。为了鼓舞士气,增强军民信心和斗志,在一次军队作战凯旋回城时,彭福石特命令城中军民杀黄牛犒劳将士。宴席上,土司王命人支起100口大锅,熬牛头以鼓舞士气,希望以后每次作战都能够牛气冲天,大败敌人。土家士兵吃了这“牛头宴”后,果然士气大增,以后每逢作战都能够奇迹般的获得胜利。


        在史料中,也能寻找到关于“牛头宴”的吉光片羽,民国《永顺县志》卷24记载:“宣慰签天祭以白牛,牛首置几上,银付之。下令曰:有敢死冲锋者,收此银,吃此牛首。勇者报名,汇而收之,更盟誓而食之。”


          老司城遗址考古过程中,发现动物骨胳近42000件,其中牛的骨胳占哺乳动物的一半,达13000余件,且黄牛骨胳数量多于水牛。考古发掘印证了土司时期永顺土兵被中央朝庭征调甚多,为了鼓舞士气,每每出征之前必宰杀牛无数,土兵勇士以吃牛首为豪,在战场上亦不负众望,奋勇杀敌。据说,永顺土司彭翼南为了战胜倭寇,出征前在老司城、王村、田家洞等地曾宰杀公牛无数,以牛头宴鼓舞土兵杀敌,最终大获全胜,被《明史》誉为“东南战功第一”。

          “牛头宴”承载了太多土家先民的荣耀和希望。1728年,为消弱土司权利,清朝实施“改土归流”,“牛头宴”也随之逐渐失传。2007年,永顺县组织有关人员挖掘,经过反复的试制,才终于成功。2008年9月,在芙蓉镇首届土家族毛古斯文化节举行时隆重推出,一下就广受欢迎。

          牛头宴的主菜——牛头的具体做法是,将整只牛头蒸熟后连大铁锅一起端上席,配以泡红辣椒、酸肉、蒿子粑、腊肉,客人们用刀子切割牛头上的牛肉食用,大快朵颐,喝竹筒米酒,体验土司时期土兵出征前满怀豪情准备英勇杀敌的感觉。牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同,比如在受热相同的情况下,牛脸和牛眼的熟嫩程度就不一样。牛头宴的做法需要挑选了数十种辅料,才会使牛头上的每一块肉都那么鲜嫩湿润,令人唇齿留香。通常熟牛头一般重三四十斤,能出肉十多斤,光牛舌就有三四斤肉,上品牛头讲究骨酥肉烂、嫩爽入味、肉香四溢,用刀叉剌肉块,蘸几样小料(椒盐、辣椒、蒜末等)食用,配以棒渣粥、烧饼、或时令小菜。

          而笔者最近品尝的一次牛头宴,在永顺芙蓉镇,只见青石大坪内,几十张木桌一致摆开,桌上山珍野味盆满钵满。桌边立有一火炉,炉上架一口大锅,锅内牛头煮得皮开肉绽,露着狰狰白骨,香气腾腾之中,两把系红布的匕首和钩子在锅边若隐若现。客人落座,在树皮做成的大号声中,一位身着土家族服装的汉子慢慢走向大锅,刀光勾影,手起刀落,如庖丁解牛般,不一会儿,几块牛脸就在钵内了,“逮!逮!逮!”几句吆喝,人们齐刷刷地站起,手端酒碗,一饮而下,“牛头宴”拉开序幕……以往的“牛头宴”,是由客人们用刀子切割牛头上的肉食用。而这次少了份粗犷,多了些文雅,客人们不需要亲自切割,由厨师们代劳,然后放在碗中,供大家慢慢享用。

          “牛头宴”看起来吓人,吃起来却十分鲜美,每一块肉都那么鲜嫩湿润,肥而不腻,令人唇齿留香。这种清淡的牛肉,看起来极为普通,但它的奥妙就在用了几十斤牛骨汤炖制而成,鲜味几乎浸淫到了每一块肉的缝隙里。现场上千名游客品尝后,无一不大呼“过瘾”。



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